Vinification
La vinification est de type traditionnelle, respectueuse de la qualité du raisin.
Elle est adaptée à chaque millésime et en fonction des différentes cuvées.

Chaque cépage est vinifié séparément, une sélection parcellaire au moment de la récolte permet d'assembler les raisins des différentes parcelles suivant leur qualité et leur potentiel de cuvaison (pour les rouges).

 
Les fermentations se font naturellement, avec les levures indigènes.

Aucun produit n'est ajouté pendant la vinification et l'élevage; seul le soufre est autorisé, à des doses très modérées, pour une bonne stabilisation des vins. Le sauvignon et le sémillon sont ramassés à la maturité optimum correspondant au type de vin recherché (blanc sec ou moelleux).
Les pressurages sont lents afin de respecter au maximum la qualité du jus. Suivant le type de cuvée les jus sont vinifiés en cuve ou en barriques.

La cuvée classique est élevée sur lies fines pendant plusieurs semaines.


Le blanc
en barrique prend le temps nécessaire pour fermenter ses sucres.
Son élevage, déterminé par la dégustation, est de l’ordre de 12 mois en fûts.

Les cépages rouges
également ramassés à une maturité optimum, ont des cuvaisons de 8 à 20 jours suivant le cépage, le millésime et le type de vin recherché.

Pour les cuvées élevées en fûts, l’entonnage est effectué avant la fermentation malo-lactique.
La durée d’élevage est déterminée par la dégustation et est de l’ordre de 8 à 12 mois en fûts d’occasion, chêne français.

Tous les vins élaborés au Château Haut Lavigne subissent très peu de manipulation entre la récolte et la mise en bouteilles afin de préserver au maximum leur fruité, leur fraîcheur et leur structure.